Поиск
Поиск

Готовим с итальянским послом: оливки по-асколански

Традиционное блюдо кулинарной традиции региона Марке, известное во всем мире. Эти зеленые оливки с начинкой из мясного фарша берут имя от города Асколи-Пичено. Оригинальный рецепт восходит к XIX веку. Идеальны для сервировки шведского стола и аперитивов, их также можно подать в качестве отменной закуски.

 

htmlimage_piccolo

Вместо предисловия

«Человек есть то, что он ест»
(Людвиг Фейербах, нем. философ, 1804-1872)

«К чему еще одна книга об итальянской кухне?

Согласен, сегодня нельзя уже и шагу ступить, столько вокруг книг и телепередач с поварскими рецептами самых разных гастрономических традиций.

Однако же специальных изданий об итальянской кухне на русском языке не так уж много, и нам подумалось, что еще одна может быть вполне полезной.

Во-первых, россияне как истинные гурмэ обожают есть итальянское, готовят итальянское, ходят в итальянские рестораны, и частые гости наших пенатов. Стало быть, подумали мы, кое-какие наши рецепты, в диапазоне от закусок до десертов, могут придать живости русским домашним обедам и ужинам. К тому же научиться готовить по-итальянски один из путей взаимного сближения, прекрасный способ лучше узнать Италию. Всем известная поговорка «скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» как нельзя лучше подходит итальянцам. Редко кто еще с таким трепетом относится к еде и гастрономическим обычаям родного края, будь то отбор ингредиентов, их вкусовые комбинации или выбор вина.

Во-вторых, мы собрали поварские наставления со всех уголков Италии и представляем вам квинтэссенцию угощений, определявшихся веками и поколениями. В некотором смысле это даже не кулинарная книга, а гастрономический путеводитель, зовущий читателя в путешествие в сокровенные земли к сокровенным людям, где ему станут понятней их история и обычаи, откроются вкусовые привычки, и особенные местные продукты, и многообразие вин. Дабы, смеем надеяться, разбуженные ими желания и фантазии не замедлили претвориться в  кушанья.

И, наконец, эта книга затем, чтобы ее продать, а вырученные средства направить на благотворительность. Мы за эти годы в посольстве немало дел сделали с благотворительными целями, взять тот же Рождественский базар. И все они проходили с неизменно успехом, и всегда россияне проявляли завидную щедрость. И то была реальная помощь многим, кто оказался в сложных обстоятельствах, детям в первую очередь. Мы хотим, чтобы эта тропинка взаимной солидарности не прерывалась, ибо Италия помнит отзывчивость России в страдные времена, какими явились для нас землетрясения 1908, 2009 и 2016 годов».

Подробнее о книге рецептов Чезаре Мария Рагальини читайте по ссылке.

 

Оливки по-асколански

shutterstock_681267001

Как и у многих других традиционных рецептов, у этого блюда есть множество версий.  Традиционно для начинки используется свинина и говядина, но в зависимости от вкусовых предпочтений можно взять курицу, индейку или треску, также можно приготовить и вегетарианский вариант с овощной начинкой.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции

Olive all'ascolana

Для панировки:
-яйца — 2 шт.
-панировочные сухари
-мука пшеничная типа 00
-оливковое масло — 200 мл
Для начинки:
-оливки — 1 кг
-говядина — 50 г мякоти
-свинина — 50 г мякоти
-курица — 50 г фарша
-белое вино — полстакана
-пармиджано-реджано тертый — 100 г
-яйца — 1 шт.
-лук — половина луковицы
-морковь — 1 шт.
-сельдерей — 1 стебель
-цедра 1 лимона
-хлебный мякиш — 30 г
-мускатный орех — щепотка
-соль
-перец

 

Способ приготовления

  • Тщательно измельчаем морковь, сельдерей и лук и обжариваем в небольшом количестве оливкового масла (3 ст. ложки), добавляем три типа мяса и готовим на медленном огне. Наливаем белое сухое вино и даем ему выпариться. Добавляем немного соли и перца. Промываем оливки под проточной водой, чтобы удалить излишки соли. Специальным приспособлением удаляем косточки из оливок, внимательно следим, чтобы они оставались целыми. Затем острым ножом с гладким лезвием разрезаем оливки по спирали, начиная с плодоножки. Стараемся, чтобы оливки не распадались на кусочки.
  • Когда мясо будет готово и немного остынет, перемалываем его в блендере и добавляем мускатный орех, лимонную цедру, пармезан, измельченный хлебный мякиш и яйцо. Перемешиваем до однородного состояния. Масса должна быть мягкой, но достаточно плотной. Из фарша формируем маленькие шарики размером с оливковую косточку.
  • Накладываем начинку внутрь каждой оливки и закрываем их. Приготовим три мисочки с разными ингредиентами: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Панируем оливки сначала в муке, затем обмакиваем во взбитые яйца и обваливаем в панировочных сухарях. После этого оставляем оливки на холоде на полчаса.
  • Убедимся, что оливки хорошо запанированы, при необходимости делаем вторую панировку, так оливки будут еще более хрустящими. Жарим оливки в сотейнике до появления хрустящей корочки и перекладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами для впитывания лишнего масла. Подаем оливки горячими.

Уровень сложности: средне-низкий
Время приготовления: 45 минут
Время тепловой обработки: 20 минут
Рекомендуемое вино: Rosso Piceno Superiore DOC

Место
Марке
Ключевые слова
кухня, Марке, рецепт

Похожие материалы

Эногастрономия

Рождественские сладости юга Италии

Апулия, Калабрия, Кампания, Сицилия, Абруццо
Посмотреть
Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: кофейная гранита со сливками

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: тунец под кунжутом

Посмотреть
Эногастрономия

Готовим с итальянским послом: ризотто по-милански

Ломбардия
Посмотреть
Эногастрономия

5 рецептов для вегетарианцев

Посмотреть
Эногастрономия

5 сицилийских десертов

Сицилия
Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку