Поиск

Поиск

Секреты неаполитанских кондитеров

Неаполь – это одна большая кондитерская. Некоторые из легендарных сладостей можно попробовать только в Неаполе. Если вы на диете, то вас ждем настоящее испытание!

 

Неаполитанские сладости – это сплав кулинарного опыта греков, древних римлян, норманн, швабов, французов, англичан и испанцев. Каждая из этих культур внесла свой вклад в кондитерское искусство неаполитанцев. Вот несколько рецептов самых знаменитых сладостей из Неаполя.

 

Баба̀, или ром-баба

Баба̀ – одно из самых знаменитых неаполитанских пирожных, ингредиенты для которого найдутся почти на каждой кухне.

Процесс приготовления довольно долгий, но не слишком сложный. Главное использовать правильную муку и настоящий ром для пропитки. Можно купить и готовый набор для выпекания, тогда всё, что вам потребуется купить отдельно – это ром. Когда выпеченные изделия достают из духовки, их надо пропитать ромом – тогда они окрасятся из светло-жёлтого в янтарный цвет. При этом кухню наполнит волшебный пьянящий запах. Трудно удержаться и не попробовать кусочек сразу, не дожидаясь, пока пирожное остынет…

– 300 г муки сорта «манитоба»
– 100 г масла
– 1 щепотка соли
– 4 яйца
– 25 г пивных дрожжей
– 1 стакан обезжиренного молока
– 1.25 л воды
– 460 г сахара
цедра 1 лимона
– 250 г рома
– 13 г желатина
  • Приготовьте закваску из дрожжей, растворённых в стакане тёплого молока, щепотки соли и ста грамм муки. Накройте её плотной тканью и дайте подойти в течение примерно пятнадцати минут. Вмешайте оставшуюся часть муки, добавьте масло, ложку сахара, яйца по одному и перемешивайте, пока тесто не начнёт отлипать от рук. Затем выложите тесто в предварительно смазанную и посыпанную мукой форму и дайте ему подняться.
  • Поднявшееся тесто выпекать при температуре 180°С в течении примерно 30 минут в газовой духовке и 20 минут в электрической печи. Ориентируйтесь на цвет теста. Выключите духовку, но не доставайте пирожные сразу же, дав им слегка подсохнуть. Вскипятите в кастрюле 1 литр воды, в которую добавлено 400 г сахара с лимонной цедрой. В конце добавьте ром. Пропитка готова. Половником полейте ей ром-бабу сверху, а когда она впитается, переверните пирожное и пропитайте его ещё и снизу. Для глазури налейте в кастрюльку 250 мл воды, 50 г сахара и растворите в ней порошковый желатин. Доведите до кипения и прокипятите в течение одной минуты на медленном огне, непрерывно помешивая. Немного остывшей глазурью покрыть охлаждённые пирожные, помогая себе кисточкой.
  • Чтобы пирожные стали действительно вкусными, их необходимо выдержать в холодильнике 3-4 часа. Подавать с заварным кремом, кондитерской вишней и взбитыми сливками.

 

Сфольятелла

Сфольятелла из песочного песта – весьма старинное неаполитанское пирожное. Как и многие другие сладости, когда-то его придумали трудолюбивые монахини в одном из монастырей. Сфольятелле бывают двух видов – фролла (из песочного теста) и ричча (из слоёного).

Первый вариант более простой в приготовлении, о нём и поговорим, так как вкус его ничуть не хуже… Перед тем, как перейти к ингредиентам и пропорциям, процитируем старинную неаполитанскую поговорку: «В Неаполе есть три хорошие вещи: море, Везувий и сфольятелла».

– 500 г муки из мягких сортов пшеницы
– 200 г несолёного свиного сала
– 150 сахара крупной фракции
– 150 г воды
– 20 г тёртой лимонной цедры
– 200 г манки тонкого помола
– 500 цельного молока
– 250 г сыра «рикотта» из овечьего молока
– 220 г сахарной пудры
– 50 г цукатов
– 80 г яичных желтков
– 3 г ванилина
– 5 г ароматизатора «миллефьори» в каплях
– 3 г соли тонкого помола
– 30 г цельного молока
  • Для песочного теста поместите в миксер просеянную муку и охлаждённое сало. Мешайте до получения однородной массы. Затем добавьте в неё сахар, натёртую цедру лимона, щепотку соли и вновь перемешайте на малых оборотах. Понемногу добавляйте в тесто воду. Переложите тесто на поверхность, посыпанную мукой. Сформируйте батон, заверните в пищевую плёнку и положите в холодильник на 30 минут. Если миксера нет, приготавливайте тесто вручную небольшими порциями, избегая его чрезмерного нагрева.
  • Для приготовления крема доведите в кастрюле до кипения один литр молока с щепоткой соли, затем равномерно всыпьте в него муку перемолотую манку, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Затем отставьте кастрюлю в сторону, дав ей охладиться. Протрите рикотту через сито, добавьте 200 г сахарной пудры, два желтка, цукаты мелкими кусочками и ароматизатор. Смешайте с охлаждённой манкой до получения однородной консистенции.
  • Раскатайте тесто на доске и вырежьте из него кружки, в центр которых положите одну столовую ложку крема. Закройте сверху другим кружком теста, переверните и отрежьте лишнее тесто с краёв зубчатым колёсиком, формой для выпекания или просто краем бокала. Заполненные кремом сфольятелле положите на противень с пекарской бумагой и смажьте их кисточкой взбитым с 2-3 столовыми ложками молока яичным желтком. Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 20-25 минут.
  • Сфольятелле подают теплыми, покрытыми сахарной пудрой. Впрочем, в холодном виде они ничем не хуже. Хранить их можно не более двух суток в прохладном месте, укрыв пищевой плёнкой, но не в холодильнике.

 

«Дзепполе», или неаполитанские пончики

Знаменитые «дзепполе наполетане» – традиционные пончики, выпекаемые на Рождество и во время карнавала. Ниже приведён рецепт от кондитера Саль де Ризо.

– 250 г картофеля
– 250 г муки из мягких сортов пшеницы
– 15 г пивных дрожжей
– 3 яйца
– 50 г сахара
– 50 г масла
– 1 стручок ванили
– 1 цедра одного мандарина, тёртая
– 1 цедра одного лимона, тёртая
– 1 щепотка соли
– 300 мл фритюрного или арахисового масла
– 60 мл оливкового масла для фритюра
  • Отварить картофель, приготовив из него 250 г пюре. В миксере или вручную смешать пюре с мукой и дрожжами. Добавить сахар и соль. Добавить ваниль, тёртые цедры мандарина и лимона. Продолжать замешивать тесто. Вмешать в него яйца и масло и тщательно вымешивать около 10 минут. Оставить тесто подойти в течение часа, накрыв его плёнкой.
  • Затем из теста сформировать бублики на посыпанном мукой противне. Оставить их подниматься, пока они не станут пухлыми (обычно требуется 2,5 часа).
  • Нагреем фритюрное масло (80% арахисового масла и 20% оливкового). Жарить пончики при температуре 180°C. В мисочку насыпать крупный сахар и ваниль. Дать стечь маслу с пончиков на пекарской бумаге и, пока они не остыли, обсыпать их сахаром с ванилью.

 

Пастьера

Пастьера, или песочный пирог, – это не просто классика неаполитанского кондитерского искусства, а настоящий символ итальянских сладостей.

Её можно попробовать во всех частях Италии, и у каждой итальянской бабушки есть свой, бережно хранимый, рецепт. Главные ингредиенты – сыр рикотта, мука и апельсиновые цукаты.

– 750 г муки из мягких сортов муки
– 250 г яичных желтков
– 250 г сахарной пудры
– 250 г масла (размягчённого)
– 2 стручка ванили
– 1 щепотка соли
– 900 г свежей плотной овечьей рикотты
– 630 г сахара
– 6 яиц
– 50 г ликёра «Стрега»
– 50 г нарезанных кубиками апельсиновых цукатов
– 1 чайная ложка корицы
тёртая цедра одного апельсина
тёртая цедра одного лимона
– 250 г пшеницы мягких сортов
– 1 флакон ароматизатора «цветы апельсина»
– 1 столовая ложка топлёного сала
– 1 стакан свежего цельного молока
  • Смешать просеянную через сито муку с сахарной пудрой, размягчённым сливочным маслом кубиками и ванилью (разрежьте стручки вдоль и удалите все семечки изнутри). Вымешивать, пока мука не приобретёт золотистый цвет. Понемногу добавить слегка взбитые желтки. Не следует месить тесто слишком долго. Заверните его в пищевую плёнку и оставьте на ночь в холодильнике.
  • В кастрюльку с двойным дном поместить отваренные зерна пшеницы, топлёное сало и налейте молока, чтобы оно покрывало всё зерно. Примерно в середине варки добавить апельсиновые цукаты кубиками. Варить, пока зерно не станет совсем мягким. Отставить кастрюльку в сторону, чтобы она остудилась. Тем временем отделите желтки яиц от белков. Смешайте протёртую через сито рикотту с желтками, сахаром, ванилью, натёртой апельсиновой и лимонной цедрой, корицей, ликёром и ароматизатором «цветки апельсина». Когда отварная пшеница остынет до комнатной температуры, смешайте её с рикоттой. Хорошо перемешайте, накройте пищевой плёнкой и поместите на одну ночь в холодильник.
  • На следующее утро достаньте из холодильника песочное тесто и начинку и подождите примерно 30 минут. Взбейте белки, а чтобы они были пышнее, добавьте несколько капель лимонного сока. Смешайте взбитые белки с начинкой из рикотты.
  • Вырежьте из пекарской бумаги круг, по размеру совпадающий с основанием будущего торта. Смажьте дно и стенки противня растопленным сливочным маслом. Положите бумагу на дно противня. Присыпьте стол мукой и раскатайте на нём скалкой песочное тесто, стараясь получить круг толщиной около 3 мм, диаметром значительно больше формы для выпечки. Прилепите тесто к стенкам и дну формы, пальцами удаляя пузырьки воздуха. Ножом срежьте лишнее тесто, вилкой проколите в дне формы для выпекания несколько дырочек. Заполните тесто начинкой на ¾ по высоте. Сделайте полоски из оставшегося теста и украсьте им пирог сверху.
  • Затем закройте пирог пищевой плёнкой и поместите в холодильник на один-два часа, это поможет избежать растрескивания теста при выпекании. Непосредственно перед помещением в духовку, смажьте пирог кисточкой яичным желтком, смешанным с молоком (в равных пропорциях). Выпекайте при температуре 160°C примерно в течение 30 минут. Готовность проверяйте, протыкая пирог в центре сухой деревянной палочкой. Если она остаётся сухой – значит пирог готов. Дайте ему остыть и его можно извлекать из формы.

 

«Струфоли»

Неаполитанские «стуффоли» – весьма изысканное лакомство. Миниатюрные пончики, пропитанные бренди и покрытые мёдом.

Как и с черешней, невозможно ограничиться парочкой. Легенда гласит, что стуффоли завезли в Неаполь греки в древности. Сверху стуфоли украшают сахарной «вермишелью» и цукатами, чтобы придать им более яркий вид.

– 300 г муки
– 3 столовые ложки оливкового масла «экстраверджине»
– 2 яйца
– 1 стопка бренди
– 1 чайная ложка лимонной цедры
– 5 стаканов фритюрного масла
– 3 пригоршни муки
– 1 щепотка соли
– 200 г цветочного мёда
– 50 сахарной «вермишели»
  • Помыть и высушить лимон, натереть его цедру. В миске замесить муку с оливковым маслом, яйцами, бренди, лимонной цедрой и щепоткой соли. Чтобы тесто получилось более однородным, можно добавить одну-две столовые ложки воды.
  • Выложить тесто на посыпанный мукой стол и вымешивать несколько минут. Сформировать колбаски диаметром около 1 см и разрезать её на квадратные кусочки. Во фритюрнице нагрейте масло и обжарьте в нём кусочки теста, небольшими порциями. Переворачивать стуффоли деревянной лопаточкой. Вынимать их следует, когда они подрумянятся, после чего их надо выложить на бумажное полотенце, чтобы дать стечь излишкам масла.
  • Разогрейте в сковородке мёд, снимите с огня и обваляйте в нём стуффоли. Остывшие стуффоли выложите на большом блюде в виде кольца, скрепляя их мокрыми руками или смазывая небольшим количеством оливкового масла. Украсьте блюдо мелкими кусочками цукатов и сахарной «вермишелью».

 

Пирог «Капрезе»

Традиционная неаполитанская сладость с миндалём и шоколадом

– 300 г миндальных орехов
– 150 г сливочного малса
– 250 г тротникового сахара
– 5 яиц
– 150 г тёмного шоколада
– 1 чайная ложка ванилина
– 1 стопка сладкого ликёра
– 4 столовые ложки сахарной пудры для украшения
  • Измельчить ¾ миндальных орехов в кухонном комбайне, оставшуюся четверть нашинковать крупным ножом. Растворить шоколад на водяной бане, добавив немного сливочного масла. Взбить желтки с сахаром, соединить их понемногу с растопленным сливочным маслом и ванилином. Добавить измельчённый миндаль, шоколад и ликёр. Взбить белки с щепоткой соли и лопаточкой положить их в тесто, деликатно перемешивая снизу вверх. Смазать сливочным маслом противень, посыпать его мукой. Выложить тесто на противень и поместить в разогретую духовку, выпекать 40 минут при 180°. Готовность проверять деревянной палочкой – пирог должен быть слегка влажным в середине.
  • Когда пирог остынет, посыпать его сахарной пудрой и подавать к столу.

 

Место
Кампания
Ключевые слова
гастрономия, Неаполь, рецепт

Похожие материалы

Эногастрономия

Что попробовать в Лукке?

Тоскана
Посмотреть
Эногастрономия

Сладости карнавала

Венето, Тоскана
Посмотреть
Эногастрономия

5 фактов о сыре Пармиджано-Реджано

Эмилия-Романья
Посмотреть
Эногастрономия

Рождественские сладости юга Италии

Апулия, Калабрия, Кампания, Сицилия, Абруццо
Посмотреть
Культура и искусство

Искусство неаполитанского вертепа

Кампания
Посмотреть
Эногастрономия

Как собрать рождественскую корзину?

Посмотреть
Эногастрономия

  Подписаться на рассылку