Плод такого трюфеля имеет оболочку (перидий); он черновато-коричневого цвета с красноватыми прожилками у незрелых грибов. Его поверхность покрыта не особенно выраженными пирамидальными бородавками. Внутренняя часть гриба чёрно-лилового цвета с тончайшими белыми прожилками. Ценный чёрный трюфель из Норчи обладает приятным и душистым ароматом, который полностью раскрывается в процессе его приготовления. Его вкус великолепен. Произрастает он на холмах и в горах, на земле, которая не испытывает недостатка в солнечных лучах, в пористой, известковой и хорошо дренированной почве.
Любимые партнёры чёрного трюфеля для симбиоза — это различные виды дуба (включая пушистый и каменный), а также орешник. Земля, на которой растут такие деревья, обычно свободна от травянистой поросли, поскольку грибница сдерживает рост травы.
На кухне этот деликатес играет одну из ведущих ролей. Как бы вы его ни подавали — свежим или разогретым, — трюфель сделать блюдо ярче. Его ароматические компоненты устойчивы к воздействию тепла, поэтому он легко встраивается в состав блюда. Знатоки рекомендуют сочетать его с оливковым маслом extra virgin. В первых блюдах насыщенный аромат трюфеля можно усилить, перемешав его с другими ингредиентами. Украсит он и подачу блюда: его можно нарезать жульеном или чешуйками для декорации.
Когда и как собирали чёрный трюфель в старину и как это делают сейчас
Сбор трюфеля в Умбрии и в районе Норчи связан с сортами этих грибов и временем года. Есть лишь два месяца, когда заниматься охотой на трюфели запрещено, — май и сентябрь.
По древней традиции для сбора использовали поросят. Проблема этой методики в том, что свиньи очень любят полакомиться трюфелями сами, и приходится удерживать их, чтобы находка немедленно не пропала. Кроме того, обучение таких ищеек тоже довольно сложная задача.
Сегодня для поисков используются исключительно хорошо натренированные собаки. Подбирают их без оглядки на какие-то специальные породы, хотя обычно выбирают небольших дворняжек.